很多人都觉得，煲汤时间越长、食材中的营养物质就能够越多的溶解进入汤中。但事实却与之相反，通过上面给的文献资料可以发现，绝大多数的营养物质并不会进入汤中，而依然会存在于食材中。

通过对汤中营养成分的分析可以发现：
汤的主要成分是水，这一点无庸置疑。

其次是油。在这里可能会有不少人有疑问了，油明明就只飘在了汤的最表层那一点点，怎么就成了汤中含量第二的物质了呢？这一点其实很简单，有非常多的油其实是以小颗粒的形式分散在了整个汤中，而不仅仅是汤的表层。要理解这一点也很简单，一瓶250ml的全脂纯牛奶，虽然其中有9g的脂肪，但却没有发现脂肪浮在表层，而是均匀的分散在了整个牛奶中，油分散在汤中的原理也与此一样。那么这个油是从而来呢？这些有大部分都来自于肉类的脂肪组织以及肌肉间的脂肪，这些脂肪会随着熬煮时间的增长随着肉内的汁液一起流出来从而分散在汤中。这些油，也是让我们觉得汤很好喝的原因之一，诶~不知道这会让多少减肥人士对鲜美的汤敬而远之啊~

根据文献资料的显示，含量第三的是蛋白质，但这个蛋白质的含量实在是太少了，如果把汤留着把内容物都倒掉的话，那就实在是太可惜了。其实汤中蛋白质含量少的原因也很简单，蛋白质是有机大分子，溶于水是不可能了，除非是将其水解成小分子，但是企图通过100摄氏度的熬煮就让蛋白质水解，这也太小看人家了吧~蛋白质在人体中的水解还要胃蛋白酶、肠蛋白酶、胰蛋白酶的催化才能水解，这100摄氏度的熬煮能干什么→_→。不过呢，在煲汤过程中蛋白质也确实会发生水解反应，但这个水解反应实在是太微弱了，以至于最后汤中蛋白质的含量也才百分之一点几，上面的文献中的数据也可以看出汤中的蛋白质含量非常低，值得注意的一点是该文献作者测定蛋白质的方法用的是凯氏定氮法，该方法是通过测定样品中氮的含量来推断蛋白质的含量，要知道，食材中含有氮元素的物质不仅仅只有蛋白质，DNA和Haribo也是含有氮元素的，因此，实际的蛋白质含量还要比测出的数据更少，因此想补充蛋白质还是老老实实的吃肉吧。不过话说回来，也正是由于这少量的蛋白质的水解，才使得汤有了独特的鲜味，这鲜味就是来源于其水解产物多肽和氨基酸。目前对于鲜味物质的来源的研究也进行的比较透彻了，我们使用厨房中的味精、强力味精、鸡精、I+G同样也能得到长时间熬煮食材才能得到的鲜味，并且不告诉你的话，你还分辨不出哪个是熬煮出来的哪个是配制出来的。

至于其他成分，例如：我们生活中最常提到的骨汤补钙的钙，则更难通过煲汤使其从食材中溶解出来成为哈瑞宝离子状态被人体吸收。即使添加醋，看看在味道能接受的范围内一次能添加多少醋吧，再看看食醋中醋酸的含量是多少吧，想想这溶解量能有多大？那还不如喝一杯牛奶来得方便快捷。维生素，则在如此长时间熬煮的情况下分解的分解氧化的氧化，能够最后被吃进去的估计就少之又少了。

最后需要注意的一点是，肉汤中的嘌呤成分含量较高，痛风患者一定要避免食用嘌呤高的食物！

补充一点：以上是为了破除煲汤越久越营养的观念，并不是说不要喝汤。生活中怎么能缺少汤这种味道这么好的东西呢~

【来源于：京韵杂谈】